Банкир, ресторатор, дизайнер...

Ресторан восточной кухни "LOrient", расположенный на Хай-стрит в фешенебельном лондонском пригороде Пиннер, пользуется популярностью и у художественной элиты и у бизнесменов Сити.

При этом здесь первоклассный винный погреб - явление, заметим, редкое в китайском или японском ресторане. Во время своего последнего посещения этого ресторана я заприметила за соседним столиком Дэвида Суше - обессмертившего свое имя блестящим исполнением в бесчисленных телефильмах образа легендарного сыщика Эркюля Пуаро, который,, как известно, отличался тонким гастрономическим вкусом Ии присутствие его "двойника" показалось мне весьма знаменательным. С Алексом Йау (Alex Yau), владельцем лондонского ресторана "LOrient", беседует Наталья Голицына.

Первое, что поражает посетителя вашего ресторана, - здание, в котором он расположен. Чем Вы руководствовались, выбрав именно его?

Это здание - памятник английской культуры 16 века и сохраняет все признаки тюдоровского архитектурного стиля. Его нельзя перестраивать, но мне пришлось, сохраняя базовые стилистические особенности, все эти старые потолочные балки, заново декорировать внутренние помещения. Интерьеры каждого из залов ресторана - а их шесть, включая бар, - соответствуют декоративному стилю той страны, кухня которой представлена у нас, - Японии, Китая, Таиланда, Малайзии, Монголии. Так что декоративное убранство ресторана в какой-то степени соответствует нашей гастрономической концепции - адаптировать восточную кухню к западному вкусу. Конечно, мы не избегаем аутентичных блюд, но сторонимся той восточной экзотики, вид или запах которой может противоречить западному гастрономическому идеалу. И здание ресторана, как мне кажется, вполне вписывается в эту концепцию. Опять же на эти идеи повлияло и мое происхождение: в Англию я приехал из Гонконга, - британской тогда еще колонии, - чтобы продолжить образование в Лондонском университете. Гонконг -самая прозападная часть Китая, где древние китайские традиции соединились с современными западными методами и технологиями. И в архитектурном смысле Гонконг мало похож на континентальный Китай. Видимо, "гонконгское" воспитание также повлияло на мой выбор здания.

Вы кого-то приглашали проектировать интерьер LOrient ?

Нет, всем этим я занимался сам. Я 18 лет проработал в банковском бизнесе и за это время мне по крайней мере дважды в день , то есть минимум шесть раз в неделю, мне приходилось посещать лондонские рестораны. Не говоря уже о других странах. То есть я приобрел обширный опыт посетителя, мог сравнивать и критически оценивать то, что видел, и всегда мечтал открыть собственный ресторан, где смог бы использовать свои идеи. Причем меня не прельщала перспектива стать владельцем типичного восточного ресторана, как, скажем, в лондонском Чайна тауне. Я хотел "встроить" восточную кухню в западную гастрономическую культуру. В общем, это была типично гонконгская мания.

Чтобы привести в порядок это здание - а оно было в очень плохом состоянии! - и создать задуманные мной интерьеры, пришлось потратить немало не только денег, но и собственного времени. Однако во мне всегда жил дизайнер, а не только ресторатор и банкир.

Существовала ли какая-то особая концепция интерьера?

Главная идея состояла в том, чтобы отойти от декоративного шаблона многочисленных ресторанов восточной кухни с чрезмерной ориентализацией, аляповатыми драконами и неуютностью. Нужно было создать интерьер на основе минималистской эстетики, то есть двумя штрихами подчеркнуть его и гастрономическую, и культурную специфику, одновременно увязав его с английской традицией. На мой взгляд, декоративный лаконизм куда выразительнее утомительной сложности многочисленных деталей интерьерного декора. Мне и ресторанное меню представлялось в таком же свете - блюда должны были декорироваться в том же минималистском стиле и обладать всеми признаками изысканной кухни, причем не только по виду, но и по вкусу и даже запаху.

А насколько вас заботило освещение в ресторане? Какое место освещению было отведено в вашей интерьерной концепции?

Это же неотъемлемая часть интерьера! Надо сказать, что со времени моей "банковской жизни" у меня был крайне негативный опыт знакомства с освещением в ресторанах восточной кухни. В китайских ресторанах, причем даже в лучших, мало заботились об освещении. Прямой, бьющий в глаза свет - привычное явление в этих ресторанах. Я уверен, что именно свет создает нужную атмосферу, придает застолью характер гастрономического ритуала. А для меня еда - занятие ничуть не менее эстетическое, чем созерцание живописи или архитектуры. И конечно же освещение прилегающего сада и ландшафта .

Свет не должен быть направлен на лица посетителей. Максимальный свет должен быть направлен на блюдо, а не на посетителя или детали интерьера. Я всегда хотел видеть в ресторане лишь мерцание света. И "световая философия" моего ресторана создавалось мной самим. Я сам выбирал осветительные приборы для каждого зала, сам планировал их установку, сам экспериментировал с освещением. В моей "световой симфонии" тень играет не меньшую роль, чем свет. И мне, кажется, что я сумел создать идеальный баланс света и тени. Конечно, в любом ресторане на первом месте всегда должно быть качество еды. Светом или интерьером его не заменить. Однако в "восточных" ресторанах не всегда понимают, что подача блюда, его презентация - такая же неотъемлемая часть его качества, как и вкус.

Внешне непрезентабельное блюдо или поданное в неприемлемом интерьере способно убить аппетит, как и неприятное вкусовое ощущение. И свет здесь играет роль того, что по-английски называют "аппетайзер", то есть некая возбуждающая аппетит закуска. Думаю, что с помощью грамотно продуманного освещения можно вызвать тот же эффект возбуждения аппетита. Но об освещении вне контекста интерьера, декора блюда, сервиса и качества кухни мне трудно говорить.

Свет в ресторане всегда функционален, он не существует отдельно от всех других элементов "ресторанной гармонии", в том числе музыки. Свет и музыка в ресторане выполняют сходные функции и должны идеально соответствовать друг другу. И потому я выбрал именно джаз, который, на мой взгляд, по настроению идеально совпадает с игрой света и тени в моем ресторане.